Ernährungstherapie

In den letzten 100 Jahren haben sich die Ernährungsgewohnheiten vor allem in den Industrieländern grundlegend verändert. Diese Veränderungen des Essverhaltens stehen nach wissenschaftlichen Erkenntnissen in einem direkten Zusammenhang mit der Zunahme der Übergewichtsproblematik in diesen Ländern und der rapiden Zunahme anderer Zivilisationskrankheiten. So bestand die Nahrung um 1900 in Deutschland noch zu 60 bis 70 % aus Kohlehydraten und zu 20 bis 25 % aus Fett. Heute dagegen wird viel mehr Fett verzehrt. So stammen etwa 40 bis 45 % der gesamten Nahrungsenergie aus Fett und dies überwiegend aus Fett tierischer Herkunft. Der Kohlehydratanteil verminderte sich auf etwa 40 bis 45 % und besteht zunehmend aus minderwertigen Kohlehydraten ohne Vitamine und Mineralstoffe wie z. B. Industriezucker und nicht wie früher aus Kartoffeln und Getreideprodukten. Bei den modernen landwirtschaftlichen Methoden ist zudem z. B. der Gehalt an Spurenelementen und der Vitamingehalt vieler Produkte nicht mehr "vollwertig". Bei der industriellen Aufbereitung werden weitere qualitative Verluste hingenommen, und es kommt zu einem Verlust sogenannter Ballaststoffe, d. h. die Dichte der Nahrungsstoffe nimmt zu.

Jede vierte Krankheit entsteht nach Richter (1998) unmittelbar als Folge einer denaturierten, einseitigen, zu fetten und kalorienreichen Kost und eines zu hohen Fleischverzehrs. Anerkannte, ganz oder teilweise ernährungsabhängige Erkrankungen sind Übergewicht (Adipositas), Diabetis mellitus, Hyperlipidämie, Fettleber, Hypertonie, Arteriosklerose, Gicht, Karies sowie zahlreiche Folgeerkrankungen. Epidemiologische Studien weisen unter anderem auch auf die Entstehung bösartiger Erkrankungen durch ernährungsbedingte Faktoren hin. Bei hohem Fettverzehr wurden z. B. vermehrt Mamma- und Kolon-Karzinome beobachtet Bei der Lagerung und Bearbeitung von Nahrungsmitteln entstehen kanzerogene (krebserregende) Produkte wie Mykotoxine (z. B. Aflatoxin aus Aspergillus flavus), Benzpyrene, Nitrosamine. Es gibt außerdem Hinweise, daß verschiedene Mängel in der Nahrung (z. B. Selen) die Entstehung bösartigen Wachstums fördern.

Nach einer Datenauswertung des Bundesgesundheitsamtes, hat jeder fünfte Deutsche eine Adipositas zweiten oder dritten Grades. Entsprechend groß ist das Angebot an Schlankheitskuren, die eine schnelle Gewichtsreduktion versprechen. Der Erfolg ist jedoch meist nur von kurzer Dauer. Nicht Diäten führen zum Ziel, sondern eine schrittweise und konsequente Änderung der Ernährungsgewohnheiten sowie zusätzliche körperliche Bewegung. Richter (1998) empfiehlt eine ausgewogene, vollwertorientierte Ernährungsform z. B. nach Bircher-Benner, Bruker, Evers, Kolath, Schnitzer, Waerland oder Koerber, Männle und Leitzmann.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt erwachsenen Frauen und Männern bei üblicher körperlicher Belastung die Aufnahme von etwa 2000 bis 2200 kcal/Tag. Die Nahrung soll sich zu etwa 15 % aus Eiweiß, 30 % aus Fett und 55 % aus Kohlehydraten zusammensetzen. Die Kohlehydrate sollen überwiegend in komplexer Form, wie z. B. als Stärke aufgenommen werden. Der Zuckeranteil ist möglichst gering zu halten.

Bei der Bilanzierung von Nahrungsmitteln sind folgende Brennwerte zu berücksichtigen:

Angestrebt werden soll ein Verzehr von möglichst ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die z. B. in Sonnenblumenöl, Olivenöl, Sojaöl und Leinöl enthalten sind. Überwiegend gesättigte Fettsäuren sind demgegenüber in Butter, Kokos- und Palmkernfett enthalten. Fettlösliche Vitamine befinden sich vor allem in Butter, Käse sowie Ölsaaten und Ölkeimen und den daraus kaltgepreßten Ölen. B-Vitamine sind in Vollkornerzeugnissen, Gemüse und Milch, Vitamin C in Zitrusfrüchten, frischem Obst, Salaten und Kartoffeln enthalten. Die wichtigen Mineralstoffe befinden sich in Vollkornerzeugnissen, Milch, frischem Obst und Gemüse. Die Kochsalzzufuhr soll 6 bis 8 g/Tag nicht übersteigen, bei Hypertonieneigung liegt die Grenze bei 3 bis 4 g/Tag.

Die Nahrung sollte zudem ballaststoffreich sein. Als Ballaststoffe werden organische Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel bezeichnet, die von den körpereigenen Enzymen des Verdauungstracktes (Gastrointestinaltraktes) nicht oder nur partiell abgebaut werden. Dabei handelt es sich überwiegend um Kohlehydrate wie Zellulose, Hemizellulose und Pektin. Sie geraten unverdaut in den Dickdarm und unterliegen hier einer bakteriellen Zersetzung. Ballaststoffreiche Kost

Vollkost versucht mit einem möglichst breiten Angebot solche Gesichtspunkte und Grundlagen zu berücksichtigen. "Leichte Vollkost" vermeidet schwerer verdaubare Nahrungsmittel wie Weißkraut, weiße Bohnen, tierische Fette, gebratene Speisen, Steinobst und Kaffee. Der Begriff einer Vollwerternährung berücksichtigt darüber hinaus weitere qualitative, aber auch geschmackliche, ökologische und teilweise auch ethische Gesichtspunkte. Dabei werden u. a. eine hohe Wertstufe (frisch, reif, naturbelassen, nicht isoliert, nicht chemisch chemisch behandelt, in der Umgebung wachsend, saisongerecht) und eine niedrige Wertstufe (konserviert, industriell verarbeitet, isoliert, raffiniert, chemisch behandelt, strukturell verändert) unterschieden.

Naturheilkundliche Überlegungen und Indikationen zur Ernährungstherapie gehen über das Spektrum ausschließlich ernährungsbedingter Erkrankungen hinaus. Neben den bekannten, nutritiven und metabolischen Gesichtspunkten zur Ernährung werden in der Naturheilkunde Zusammenhänge vermutet und zunehmend wissenschaftlich belegt, welche eine Ernährungstherapie auch mit einer nicht nutritiven Argumentation begründen. So kann es infolge einer unzureichenden enzymatischen Verdauung zu bakteriellen Zersetzungsprozessen (Gärung und Fäulnis) in tieferen Darmabschnitten kommen, die zur Bildung toxischer Substanzen mit lokaler und systemischer Wirkung führen. Hat diese Darmvergiftung eine starke Ausprägung bei gleichzeitig gestörter Entgiftungsfunktion der Leber, können sich hieraus krankhafte Zustände verschiedener Organsysteme (auch der Leber selbst) entwickeln.

Ein durch eine inadäquate Verdauung gereizter (entzündeter) Darm kann außerdem im Sinne eines "Irritationszentrums" ungünstige viszero-periphere Reflexe auslösen. Es ist außerdem denkbar, daß immunologische Erkrankungen bei einem gleichzeitig "gereizten" Darm durch eine Ernährungstherapie günstig beeinflußt werden können, da das Darmsystem eine große Bedeutung für die immunologische Abwehr hat. Bei krankhaften Veränderungen der Darmschleimhaut erhöht sich die Permeabilität der Darmschleimhaut für Bakterien und bakterielle Giftstoffe.